Cheesecake sans gluten au citron et à la vanille

Ingredients

• 200 grammes de farine d'amandes
• 40 grammes de noix de pécan crues (non grillées et non salées)
• 300 grammes de figues séchées, sans les queues dures
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 400 grammes de noix de cajou crues (non grillées et non salées) trempées*
• 100 ml de lait d'amande sans sucre
• 5 cuillères à soupe de miel biologique (cru)
• 1 gousse de vanille
• 1 citron biologique

Optionnel : garnir avec des fruits frais au choix (comme de la mangue ou des myrtilles)

Preparation

1. Faites tremper les noix de cajou pendant au moins une heure, mais de préférence toute une nuit. Dans un robot ménager, mélangez la farine d'amandes, les noix de pécan, les figues et l'extrait de vanille jusqu'à l'obtention d'une masse collante. Versez ce mélange dans un moule à charnière chemisé de papier sulfurisé, étalez-le avec le côté arrondi d'une cuillère et pressez fermement le fond. Laissez reposer au congélateur.
2. Dans le robot ménager, mélangez les noix de cajou trempées (sans l'eau utilisée pour faire tremper les noix), le miel et le lait d'amande jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Raclez la gousse de vanille pour en extraire les graines, râpez le zeste du citron et ajoutez-le, ainsi que le jus de citron, au mélange. Faites tourner le robot ménager une dernière fois pour obtenir une masse égale.
3. Sortez le moule à charnière du congélateur et versez le mélange de cajou sur le fond. Lissez le dessus et laissez reposer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins deux heures*. Garnissez éventuellement de fruits frais avant de servir.