Glutenvrije cheesecake met citroen en vanille

Ingrediënten

• 200 gram amandelmeel
• 40 gram rauwe (ongebrande & ongezouten) pecannoten
• 300 gram gedroogde vijgen, harde steeltjes verwijderd
• 1 eetlepel vanille-extract
• 400 gram rauwe (ongebrande & ongezouten) geweekte cashewnoten*
• 100 ml ongezoete amandelmelk
• 5 eetlepels (rauwe) biologische honing
• 1 vanille-boon
• 1 biologische citroen

Optioneel: garneren met vers fruit naar keuze (zoals mango of blauwe bessen)

Bereidingswijze

1. Week de cashewnoten minstens een uur, maar het liefst een nacht. Maal in een keukenmachine het amandelmeel, de pecannoten, vijgen en het vanille-extract tot een plakkerige massa. Stort dit mengsel in de met bakpapier beklede springvorm, verdeel met de bolle kant van een lepel en druk de bodem goed aan. Laat in de vriezer opstijven.
2. Maal nu in de keukenmachine de geweekte cashewnoten (zonder het week-water), de honing en amandelmelk tot een romige massa. Schraap het merg uit de vanillepeul, rasp de schil van de citroen en voeg dit, samen met het sap van de citroen, toe aan het mengsel. Laat de keukenmachine nog een keer draaien tot je een egale massa hebt.
3. Haal de springvorm uit de vriezer en bedek de bodem met het cashew-mengsel. Strijk de bovenkant glad en zet de taart minstens twee uur* in de koelkast om op te stijven. Garneer voor het serveren eventueel met vers fruit naar keuze.